Sono ben tre le generazioni che riassumono in sé origini ed evoluzione di una cultura
gastronomica legata al territorio ed è dal 1985 che tutto ciò viene narrato
attraverso l’ arte e la passione di una buona cucina marinara: questa è la storia della
famiglia Bartolini, che attualmente gestisce più realtà, tutte coerenti con le loro radici,
tutte dedicate alle eccellenze della materia prima del nostro mare e del nostro territorio, ma
tutte perfettamente dotate di un’ anima e di un’ identità propria.
Annalisa Calandrini di Romagna a Tavola incontra in intervista Andrea Bartolini, figlio
del patron Stefano e nipote di Marcello, pescatore di professione e per passione, “in
seguito oste con un esagerato amore per i prodotti del suo mare”.
Andrea, Terrazza Bartolini e Osteria Bartolini quando nascono e in cosa si
differenziano?
L’Osteria Bartolini nasce nel 2002 e la Terrazza Bartolini a Milano Marittima nel 2008, ma
possiamo dire che rinasca a tutti gli effetti nell’estate del 2020, dopo due anni di fermo
perché abbiamo rinnovato completamente gli ambienti e abbiamo riaperto dopo la
pandemia.
Gli stili della cucina sono diversi: da una parte, in Osteria, c’è la “tradizione a tutti costi”,
per esempio con l’offerta di piatti golosi e sughi a più lunga cottura; dall’altra parte c’è una
cucina sì tradizionale, ma più gourmande, dove la materia prima eccellente è lavorata
pochissimo, si cerca la leggerezza, i ragu’ sono espressi. In realtà i locali hanno punti in
comune, ma sono soprattutto molto diversi.
Qual’ è la vostra “clientela tipo”?
La clientela è molto eterogenea e circa l’età, è trasversale, dai ventenni in su.
Chi troviamo nelle cucine Bartolini di Terrazza, Osteria e Buca?
Alla Terrazza troviamo Gregorio Grippo che lavora con Stefano, mio padre, dal 1987.
Mentre in Osteria troviamo Jepi Rexhep , che lavora con noi da 12 anni e Gabriele
Gemma che lavora con noi da quest’anno. Lo chef della Buca, ristorante stellato, è Matteo
Tonin, che collabora con l’Executive Gregorio Grippo: sono loro i riferimenti della
Michelin.
Parliamo delle materie prime utilizzate, punto focale della vostra cucina.
La nostra caratteristica principale è quella di avere maturato nel tempo un’ ottima
organizzazione gestionale e ciò ha inciso indubbiamente sull’ approvvigionamento di
qualità. Ho deciso infatti di scindere la “parte acquisti” dalla gestione delle cucine. Il
problema della gestione del personale è che spesso si sovraccaricano i compiti delle
persone. E poiché la nostra dimensione ce lo permette, abbiamo un responsabile ad hoc per
gli acquisti, che batte i mercati e decide dove approvvigionarsi. Mentre il nostro Chef
decide esclusivamente circa quello che gli serve, fa controllo qualità e selezione delle
materie prime.
C’è un grandissimo lavoro dietro, soprattutto attorno all’asta e alla distribuzione nei
ristoranti (due locali a Cesenatico, due a Milano Marittima e uno a Bologna), ma siamo
rigorosissimi e attentissimi con controlli a più livelli rispetto alla qualità.
La selezione che facciamo è dal primo all’ultimo step della filiera. Abbiamo un consulente
che ci aggiorna settimanalmente sulle barche da utilizzare per cui noi sappiamo sempre da
chi acquistare. A noi piacciono le celle frigorifere per esempio, stiamo attenti alle reti
usate, con attenzione anche e soprattutto a livello etico.
Poi abbiamo battitori d’asta in altre zone, nel Tirreno per esempio o piccole forniture nel
sud della Francia, in Bretagna o Normandia per le ostriche e e in certi momenti dell’anno,
ci approvvigioniamo per pezzature più grandi, come ricciole e tonni , in altri mari.
Per ciò che riguarda verdure e ortaggi, come vi organizzate?
Noi ci appoggiamo a fornitori locali per esempio circa la patata; il pomodoro invece non è
locale perché abbiamo bisogno di un pomodoro da risotto che deve essere allineato con la
tradizione e con le esigenze delle nostre ricette. Noi guardiamo alla qualità, ma anche alla
taratura del palato.
A proposito di questo, stiamo lanciando “Dispensa Bartolini”, ovvero prodotti in barattolo
di lavorati di eccellente qualità: l’ assaggiatore ufficiale è mio figlio di 10 anni, cresciuto a
risotto Bartolini, perchè il palato del bambino è quello comfort e a quel palato noi ci
rifacciamo. In Dispensa Bartolini troviamo una prelibatezza in particolare, il sugo alle
Vongole, un barattolone di vongole, ma col loro guscio, che ti lasciano il piacere di fare
come al ristorante, ma le scaldi in padella e ti prepari in un attimo lo spaghetto.
Le scadenze dei nostri preparati sono lunghe, ma non hanno conservanti: tutto è tarato tra
acidità del prodotto e sterilizzazione, con un lavoro di ricerca dietro davvero pazzesco.
Ad ogni modo, per ciò che riguarda le verdure, è difficile parlare solo di locale. La nostra
azienda è molto grande, ci sono momenti dell’anno in cui ci avvaliamo del kmzero, come
dei nostri fiori di zucca del territorio, delle pesche o delle albicocche, ma è vero anche che
ci sono altri prodotti che troviamo altrove.
Come avete vissuto il periodo del covid?
Abbiamo lavorato facendo asporto da parte delle Osterie e abbiamo fatto un bellissimo
lavoro tra Buca e Terrazza che ci hanno regalato soddisfazioni, recapitando Menù
degustazione col delivery con camion refrigerati, fino a Bologna. In un giorno eravamo
capaci di consegnare anche fino a 700 menù.
Ci sono Eventi estivi previsti in calendario?
Noi non lavoriamo molto con gli eventi, ma in effetti un evento prossimo si chiama
“Spalato” e si tiene in uno stabilimento balneare, con la Buca. Ci saranno altre date al
Bagno Sport e al Bagno Adriatico. Situazioni abbastanza informali, piatti belli abbinati ai
miscelati suggeriti dai sommelier locali. Finora un grande successo. Un ulteriore prossimo
evento sarà per un accademia internazionale a Ravenna, ma a settembre.
Quali i Budget di spesa per i vostri locali e quanti coperti fanno?
In Osteria per due piatti, escluse le bevande, circa 25 euro. In Terrazza siamo sulle 50 euro,
mentre alla Buca circa 80-90 euro a testa.
Se in Terrazza Bartolini calcoliamo circa una ottantina di coperti e alla Buca una
quarantina, in Osteria a Cesenatico e a Milano Marittima siamo fino a 200/250 coperti.
C’è un piatto in particolare che caratterizza i locali e come sono strutturati i Menù?
In Terrazza sicuramente il piatto forte è il “Rombo in tempura”, che è la rappresentazione
della condivisione, concetto essenziale in Terrazza. Il Rombo viene servito fritto con una
tempura leggerissima, sfilettato e fritto nella Staub di ghisa rossa al centro del tavolo, con
una serie di abbinamenti come il classico bagnetto verde o la maionese dello chef: cose
semplici che nascono per esaltare un pesce pescato nell’Adriatico e una frittura realizzata a
puntino.
Poi a seconda della stagione inseriamo verdure fritte nel piatto.
Le Osterie hanno il Fritto ed il Risotto fatto secondo tradizione, come era il gusto di mio
nonno paterno, che era pescatore. La nonna materna aveva una pensione, e naturalmente
negli alberghi non si mangiava pesce che una sola volta a settimana: di base il menù era
quello del cortile. Ma lo chef di questo albergo, che era proprio Gregorio, all’inizio della
sua carriera e di origine campane, non sapeva fare il pesce, quindi chiamava a cucinarlo
mio nonno paterno. Negli anni ‘70, la materia prima era povera ed era proprio quella del
pescatore: pesce azzurro e piccole pezzature. Insomma Gregorio impara a cucinare da mio
nonno, poi il nonno comincia a lavorare col babbo nel ristornate, poi infine arriva
Gregorio nel ristorante e ancora oggi è con noi e il risotto è preparato come lo voleva il
nonno.
Alla Buca abbiamo invece un Carpaccio di ricciola con una tonnata alla mandorla e l’
artemisia, pianta molto balsamica dalla quale lo chef ricava un olio profumatissimo. E’ un
piatto che è un inno alle saline di Cervia, infatti l’ingrediente top è il sale. Se una volta le
marinature erano umide, questa è secca: sale grosso e erbe aromatiche; la ricciola perde
liquidi e condensa i sapori, poi la tonnata alla mandorla ha un riso croccante che ricorda le
saline e l’artemisia che cresce sulle rive delle saline e la sua nota balsamica interrompe un
po’ il sapore lungo e grasso della ricciola.
Tutti i menù tranne alla Buca sono menù con una ossatura forte e ristretta di piatti e circa
quattro o cinque piatti fuori carta. La Buca invece varia stagionalmente, per cui ogni due
mesi e mezzo alcuni piatti cambiano. Poi ci sono i menù degustazione.
Accoglienza agli animali, Piatti vegan e Gluten free: quale l’approccio?
Non c’è problema per gli animali, chiedendo ovviamente buon senso ed educazione ai
padroni. Per ciò che concerne il vegan siamo disponibili a offrire proposte, ma avendo una
parte marina molto forte in cucina, ci sono dei limiti. Per il gluten free non abbiamo una
cucina dedicata, quindi facciamo sempre presente che esiste una possibilità di una
contaminazione aerea, si pensi alla farina per le fritture, ma abbiamo fornitore specifico
per la pasta senza glutine e lavoriamo con grande attenzione .
Quante referenze contano le vostre Carte dei vini?
In Terrazza abbiamo due sommelier e alla Buca il nostro Mauro Donatiello, sommelier e
grande esperto; facciamo Wine pairing con diverse tipologie presentate dai 3 ai 9 calici e
una carta virata sulle bolle sia in Terrazza che alla Buca.
Le Referenze alla Buca contano sulle 380 etichette, in Terrazza sono sulle 200. In Osteria
l’ approccio è diverso, ce ne sono circa 45. A livello di provenienza, Italia e Francia, in
percentuali diverse.
Concludendo, qual è il complimento più gradito e quale la vostra Mission?
La mission è ad oggi sicuramente quella dell’ etica. Etica sulla materia prima, etica nell’
attenzione al cliente, etica nell’ attenzione al personale.
Il complimento più gradito.. quello spontaneo, quello che arriva da parole autentiche.
Giulia Tellerini
